Come diventare Sommelier e quanto si guadagna

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Ti piacerebbe diventare sommelier?

Con questa guida utile ti spieghiamo come si diventa sommelier professionisti, dal percorso di formazione alla specializzazione.

Ti diamo anche informazioni sulle opportunità di lavoro, le alternative professionali e lo stipendio.

COSA FA IL SOMMELIER

Il sommelier è un professionista che, attraverso la degustazione, fornisce informazioni sulle caratteristiche dei vini e propone gli abbinamenti ideali con i cibi. La parola “sommelier” deriva dal francese provenzale “saumalier”. In origine il significato era conducente di bestie da soma, col tempo è evoluto in addetto ai viveri, poi in cantiniere, ossia un lavoratore nel campo vinicolo.

Il sommelier è capace di effettuare un’analisi organolettica delle bevande al fine di valutarne la tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione, soprattutto in funzione del corretto abbinamento vino-cibo. Questa figura deve avere una formazione tecnica specifica, grandi capacità dialettiche e di comunicazione e deve saper utilizzare gli strumenti del mestiere come il tastevin, il cavatappi, il frangino (tovagliolo per pulire la bottiglia) o il termometro per le bottiglie di vino.

COME DIVENTARE SOMMELIER

Per diventare sommelier professionista è necessario seguire uno specifico corso di formazione e superare l’esame finale che permette di ottenere l’attestato di sommelier. Il corso è articolato su tre livelli ognuno della durata che varia da 4/6 mesi, quindi l’impegno complessivo è di circa un anno e mezzo. Il percorso formativo parte dallo studio dell’enologia e la tecnica della degustazione (primo livello), poi si focalizza sull’enografia, ossia la geografia del vino (secondo livello) e infine l’abbinamento cibo – vino (terzo livello). Il corso è aperto a tutti e non vi sono particolari requisiti di accesso.

In Italia ci sono due enti principali che erogano corsi per sommelier riconosciuti a livello nazionale, sono l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) e la FISAR (Federazione italiana sommelier, albergatori e ristoratori). I corsi per diventare sommelier sono organizzati in tutta Italia ma l’AIS, rispetto alla FISAR, ha una presenza più capillare con sedi in tutte le regioni. Citiamo anche l’Associazione sommellerie professionale italiana (Aspi), di più recente fondazione rispetto alle precedenti, che si rivolge anche a sommelier già avviati in cerca di formazione specialistica.

PERCORSO DI FORMAZIONE PER DIVENTARE SOMMELIER

Dopo avervi presentato come si diventa sommelier ecco come esempio il percorso organizzato dall’AIS, l’Associazione Italiana Sommelier che permette di farsi un’idea delle materie previste e del programma didattico.

Primo Livello

  1. La figura del Sommelier;
  2. viticoltura;
  3. enologia – la produzione del vino;
  4. enologia – i componenti del vino;
  5. tecnica della degustazione – esame visivo;
  6. tecnica della degustazione – esame olfattivo;
  7. tecnica della degustazione – esame gusto-olfattivo;
  8. spumanti;
  9. vini passiti, vendemmia tardiva, muffati, icewein, liquorosi, aromatizzati;
  10. il vino italiano e le sue leggi;
  11. birra;
  12. distillati e liquori;
  13. le funzioni del sommelier;
  14. visita a un’azienda vitivinicola;
  15. approfondimento sulla degustazione e autovalutazione.

Secondo Livello

  1. Tecnica della degustazione;
  2. Valle d’Aosta e Piemonte;
  3. Lombardia e Trentino Alto Adige;
  4. Veneto e Friuli-Venezia Giulia;
  5. Toscana e Liguria;
  6. Emilia Romagna e Marche;
  7. Umbria e Lazio;
  8. Abruzzo, Molise e Campania;
  9. Puglia, Calabria e Basilicata;
  10. Sicilia e Sardegna;
  11. vitivinicoltura nei Paesi europei;
  12. vitivinicoltura in Francia;
  13. vitivinicoltura in Francia;
  14. vitivinicoltura nei principali Paesi del mondo;
  15. approfondimento sulla degustazione e autovalutazione.

Terzo Livello

  1. Analisi sensoriale del cibo e del vino;
  2. tecnica dell’abbinamento cibo-vino;
  3. uova e salse;
  4. condimenti, erbe aromatiche e spezie;
  5. cereali;
  6. prodotti della pesca;
  7. carni bianche e rosse, selvaggina;
  8. prodotti di salumeria;
  9. funghi, tartufi, ortaggi e legumi;
  10. formaggi I;
  11. formaggi II;
  12. dolci, gelati e frutta;
  13. il cioccolato;
  14. cena didattica.

PREZZI DEL CORSO DI FORMAZIONE PER SOMMELIER

Il corso di formazione per sommelier ha un costo totale che varia da circa 1700 a 2000 Euro. Si parla di costo totale perché bisogna sommare il prezzo dei tre livelli di corso e ognuno costa mediamente 550/600 Euro. A questo va aggiunto il costo del tesseramento. Vediamo esempi concreti.

Con FISAR di Firenze, il primo livello costa € 520, a cui aggiungere il costo del tesseramento annuale di € 70. Il costo del secondo livello ammonta a € 550, il terzo livello a € 600. Nel complesso, per diventare sommelier bisogna spendere intorno alle 1.700 Euro. Da notare che i costi variano da sede a sede, ad esempio il corso FISAR ad Alessandria è più economico di quello di Milano.

Con AIS Veneto, il costo di ciascuno dei tre livelli è di 650 Euro, la quota associativa annuale è di € 90 e la spesa complessiva ammonta a circa 2.000 Euro. Anche qui il costo cambia leggermente in base alla sede. Presso l’AIS Toscana il primo livello costa, ad esempio, Euro 590 e la quota di iscrizione 90 Euro, il secondo livello 620 Euro e il terzo 720 Euro.

Meglio AIS o FISAR? In molti si pongono questa domanda e, se sul piano didattico entrambe le realtà sono autorevoli, spesso vanno in competizione per il costo dei corsi per sommelier, dove FISAR propone un’offerta spesso più vantaggiosa. Di contro FISAR ha una presenza meno capillare in Italia rispetto a AIS. Quindi il consiglio è quello di visitare i rispettivi siti web e valutare la proposta di corsi presenti nella provincia / regione di proprio interesse per un confronto accurato.

PERCORSI DI SPECIALIZZAZIONE PER SOMMELIER

Cosa fare, una volta conseguito il titolo di sommelier? Oltre alla formazione iniziale il sommelier ha il dovere di aggiornarsi periodicamente sulle novità del settore. E’ possibile continuare a formarsi e anche specializzarsi in determinati settori. Ad esempio, per perfezionare le proprie conoscenze è possibile frequentare i seminari organizzati dall’Associazione Italiana Sommelier:

  • Comunicazione e programmazione didattica;
  • Tecnica della degustazione (Degustatori AIS) – con esame;
  • Tecnica dell’abbinamento cibo-vino – con esame;
  • Commissario – con esame;
  • Direttore di Corso – con esame;
  • Tecniche di servizio – con esame.

E’ possibile inoltre specializzarsi sul tema della gestione e comunicazione del vino. In questo caso, sommelier, ristoratori e operatori del settore con diploma di scuola media superiore e il diploma AIS (o formazione certificata equivalente) hanno la possibilità di frequentare il Master ALMA – AIS. Il master è a numero chiuso e richiede, pertanto, di superare una selezione all’ingresso.

Vi è infine il Master Universitario Primo Livello Vini Italiani e Mercati Mondiali, promosso dall’AIS e organizzato congiuntamente da Scuola Sant’Anna di Pisa, Università di Pisa, Università per Stranieri di Siena e Università di Siena. Tutte le informazioni in questa pagina. Un modulo specifico del master è dedicato al conseguimento del diploma di sommelier.

DIFFERENZA TRA SOMMELIER E ASSAGGIATORE DI VINO

La figura del sommelier è leggermente diversa da quella dell’assaggiatore di vino, anche se hanno in comune la degustazione professionale di un vino, la conoscenza e la cultura dei vini. L’assaggiatore di vino si focalizza sul giudizio tecnico e sulla qualità del vino, ad esempio ne valuta i difetti. Opera all’interno delle cantine e delle aziende vitivinicole, ha il compito di assaggiare i vini dalla botte e individuare eventuali problematiche prima che vengano messi in commercio. Certifica quindi la qualità dei vini.
Il sommelier integra l’analisi sensoriale con la presentazione, il servizio e l’abbinamento del vino. Opera all’interno di enoteche e ristoranti consigliando ai clienti il migliore vino da abbinare alle pietanze. Il sommelier deve sapere “raccontare” un vino, possedere grandi capacità di comunicazione per descriverlo anche in termini poetici, oltre che strettamente specialistici e quindi con un linguaggio tecnico.

Gli interessai a diventare assaggiatori di vino possono fare riferimento all’ONAV – Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino – che propone percorsi professionali. Frequentando un corso di circa 16 lezioni teorico-pratiche e superando un esame finale (prova teorica scritta e prova pratica di assaggio) si può ottenere la patente di Assaggiatore di Vino e il contestuale inserimento nell’Albo Assaggiatori.

QUANTO GUADAGNA UN SOMMELIER

Un sommelier che lavora nei ristoranti ha una retribuzione base di circa 1700 – 2000 Euro a cui si può aggiungere una quota variabile (percentuale sul venduto delle bottiglie) ed eventuali mance. Bisogna sottolineare che lo stipendio di un sommelier cambia molto in base al luogo in cui si lavora e anche in funzione dell’esperienza maturata dal professionista del vino. I dipendenti di Hotel di lusso o ristoranti stellati possono ottenere uno stipendio decisamente più elevato, di 4Mila / 5 Mila euro al mese netti. E’ difficile invece stimare i guadagni di un libero professionista in quanto dipendono dalle consulenze prestate. All’estero le retribuzioni sono mediamente più elevate, ad esempio negli Stati Uniti i migliori sommelier possono guadagnare 100mila dollari all’anno.

SBOCCHI PROFESSIONALI E COME TROVARE LAVORO

Il sommelier può lavorare presso enoteche, alberghi, hotel e ristoranti sia come dipendente, sia come libero professionista. Può realizzare anche dei lavori di consulenza in occasione di eventi particolari (matrimoni, sagre, fiere, eventi di settore ecc.) consigliando il giusto vino da abbinare alle preparazioni dello chef.

Come trovare lavoro da sommelier? Il metodo più immediato è quello di proporsi direttamente alle strutture della ristorazione che prevedono questa figura professionale. Ci si può candidare inoltre alle offerte di lavoro per sommelier pubblicate da ristoranti, hotel ed enoteche. A tal proposito segnaliamo questa sezione del sito web dell’AIS dove vengono pubblicate opportunità di lavoro. Può essere utile spaziare anche sul mondo del turismo (strutture ricettive e di vacanza, compagnie di crociera, villaggi turistici) e anche nel settore del catering.

Dobbiamo sottolineare che non tutti i sommelier riescono a fare di questa passione un lavoro. Spesso si inizia svolgendo attività occasionali o stagionali per fare esperienza. Occorrono grinta e determinazione, oltre a un continuo aggiornamento sulla materia e diversi anni per farsi conoscere ed apprezzare. Il nostro Paese, grazie al grande successo del turismo enogastronomico, offre spazio all’intraprendenza e alla creatività dei singoli, per cui i professionisti più preparati e motivati ottengono sicuramente soddisfazioni e successo. Basti pensare che nelle strutture di lusso riescono a trovare lavoro anche sommelier dell’acqua, della birra, dell’olio e del tè. Diventare sommelier è il primo passo per avviare una professione che può unire al lavoro anche una grande passione.

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