Come diventare Sommelier

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Amate il buon vino e stupite gli amici a cena con abbinamenti sempre azzeccati?

Il vostro palato non teme confronti? Desiderate fare della vostra passione un lavoro? Bene, avete alcune carte in regola per diventare sommelier professionisti.

In questa utile guida vi spieghiamo il percorso di formazione per diventare sommelier, le attività tipiche del ruolo, gli sbocchi professionali e lo stipendio medio.

LA PROFESSIONE DEL SOMMELIER

La parola “sommelier” deriva dal francese provenzale “saumalier”. In origine il significato era conducente di bestie da soma, col tempo è evoluto in addetto ai viveri, poi in cantiniere.

Chi è il sommelier oggi? E’ un professionista che, attraverso la degustazione, fornisce informazioni sulle caratteristiche dei vini e propone degli abbinamenti.

Il sommelier è capace di effettuare un’analisi organolettica delle bevande al fine di valutarne la tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione, soprattutto in funzione del corretto abbinamento vino-cibo. La materia è molto vasta ed in continua evoluzione, pertanto oltre alla formazione iniziale il sommelier ha il dovere di aggiornarsi periodicamente sulle novità del settore.

Questa figura deve avere una formazione tecnica specifica, grandi capacità dialettiche e di comunicazione e deve saper utilizzare gli strumenti del mestiere come il tastevin, il cavatappi, il frangino (tovagliolo per pulire la bottiglia) o il termometro per le bottiglie di vino.

COME DIVENTARE SOMMELIER

Come si diventa sommelier? Il percorso di formazione è articolato su tre livelli ed è aperto a tutti, in quanto non ci sono particolari requisiti di accesso. Diventa sommelier professionista solo chi frequenta tutti i livelli e supera un esame finale molto selettivo. Alla fine dei tre livelli è possibile diventare anche sommelier non professionista, affrontando un esame decisamente più leggero. Il percorso formativo parte da un’infarinatura generale per poi scendere nello specifico e dare nozioni precise sulle particolarità dei vini per zona geografica e sugli abbinamenti cibo-vino. 

PERCORSO DI FORMAZIONE PER DIVENTARE SOMMELIER

Dopo avervi presentato come si diventa sommelier ecco un esempio di percorso organizzato dalla Fisar, la Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori:

Primo Livello
1. Le funzioni del sommelier.
2. Fisiologia dei sensi.
3. Analisi Sensoriale.
4. Viticoltura.
5. Enologia (vinificazione bianchi).
6. Enologia (vinificazione rossi e rosati).
7. Enologia (spumanti).
8. Enologia (vini speciali).
9. Enologia (alterazioni, difetti e malattie).
10. Legislazione vitivinicola.
11. I Distillati.
12. La Birra e le altre bevande – Test finale.


Secondo Livello – Enografia
1. Piemonte, Valle d’Aosta, Liguria.
2. Lombardia, Trentino-Alto Adige, Emilia-Romagna.
3. Veneto, Friuli-Venezia Giulia.
4. Toscana, Umbria.
5. Marche, Lazio, Abruzzo, Molise.
6. Campania, Puglia, Basilicata.
7. Calabria, Sicilia, Sardegna.
8. Francia (Champagne, Borgogna, Alsazia).
9. Francia (Bordeaux, Loira, Sud Ovest).
10. Francia (Rodano, Provenza, Linguadoca, Rossiglione, Corsica) e Portogallo.
11. Spagna, Germania e resto dell’Europa.
12. Le Americhe.
13. Oceania e Africa.
14. Test finale.

Terzo Livello (Abbinamento cibo – vino)
1. Alimentazione.
2. Metodologia dell’abbinamento – successione dei vini e dei cibi.
3. Gli antipasti.
4. I primi piatti, le salse, i condimenti.
5. Il pesce.
6. Le carni.
7. Le verdure, i funghi, i tartufi.
8. I formaggi.
9. I dolci.
10. Lezione riepilogativa. Cucina del territorio.

Anche l’Onav – Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino – propone percorsi professionali. Frequentando un corso di circa 18 incontri e superando un esame finale (prova teorica scritta e prova pratica di assaggio) si può diventare sommelier professionisti.

Il punto di riferimento principale però è l’Ais – Associazione Italiana Sommelier, che propone i tre livelli del corso, oltre a seminari e master, ponendosi come centro di formazione principale per chi vuole intraprendere la professione. I corsi per diventare sommelier sono organizzati in tutta Italia.


SOMMELIER E ASSAGGIATORE DI VINO

Dobbiamo sottolineare che la figura del sommelier è leggermente diversa da quella dell’assaggiatore di vino, anche se hanno in comune la degustazione professionale di un vino, la conoscenza e la cultura dei vini. L’assaggiatore di vino si focalizza sul giudizio tecnico e sulla qualità del vino (ad esempio ne valuta i difetti); il sommelier integra l’analisi sensoriale con la presentazione, il servizio e l’abbinamento del vino. Il sommelier deve sapere “raccontare” un vino, possedere grandi capacità di comunicazione per descriverlo anche in termini poetici in un certo senso oltre che strettamente specialistici e quindi con un linguaggio tecnico.

SBOCCHI PROFESSIONALI E STIPENDIO 

Il sommelier può lavorare presso enoteche, alberghi, hotel e ristoranti sia come dipendente, sia come libero professionista. Può realizzare anche dei lavori di consulenza in occasione di eventi particolari (matrimoni, sagre, fiere, eventi di settore ecc.) consigliando il giusto vino da abbinare alle preparazioni dello chef.

Quanto guadagna un sommelier? Lo stipendio di un sommelier varia molto in base al luogo in cui si lavora e anche in funzione dell’esperienza maturata dal professionista del vino. Si stima una retribuzione di 1500 – 2000 Euro al mese per dipendenti che operano nella ristorazione. Chi lavora in Hotel di lusso o presso ristoranti stellati può ottenere uno stipendio decisamente più elevato, di 4Mila / 5 Mila euro al mese. E’ difficile stimare i guadagni di un libero professionista in quanto dipendono dalle consulenze prestate. 

Come trovare lavoro da sommelier? Il metodo più immediato è quello di proporsi direttamente alle strutture della ristorazione che prevedono questa figura professionale. Ci si può candidare inoltre alle offerte di lavoro per sommelier pubblicate da ristoranti, hotel ed enoteche. Può essere utile spaziare anche sul mondo del turismo (strutture ricettive e di vacanza, compagnie di crociera, villaggi turistici) e anche nel settore del catering.


Dobbiamo sottolineare che non tutti i sommelier riescono a fare di questa passione un lavoro. Spesso si inizia svolgendo attività occasionali o stagionali per fare esperienza. Occorrono grinta e determinazione, oltre a un continuo aggiornamento sulla materia e diversi anni per farsi conoscere ed apprezzare.

Il nostro Paese comunque, grazie al grande successo del turismo enogastronomico, offre spazio all’intraprendenza e alla creatività dei singoli, per cui i professionisti più preparati e motivati ottengono sicuramente soddisfazioni e successo. Diventare sommelier è il primo passo per avviare una professione che può unire al lavoro anche una grande passione.




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